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齐地还有许多小吃，热闹在市井中。取材皆从身边俯拾即是。都是随着城镇的商贸发展而来的，如周村商埠的繁华，博山三大产业的繁荣，吸引商贾往来，民众聚居。便利的交通，又方便南北货物的输入输出。人多，经济发达，货源充沛，这些条件都为市井饮食的发展提供了条件。市井民间的饮食，又是许多豪宴盛馔的源头。
[一]油粉
城市的凌晨，在早点喧闹中开始。
起得最早的是炸油条的，3点半左右他们就开始忙碌。陆续的，火烧、油饼、蒸包、拉面、馅饼、菜煎饼、肉夹馍、煎饼果子、灌饼、麻团、辣豆腐、馄饨，米粥、小米粥、玉米粥、八宝粥、南瓜粥、豆浆、豆腐脑、甜末、油粉，卤蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋、酸辣菜、腌萝卜干、老虎菜……像聚餐似的，都一一开始。外来的人口与其流动性也使得早点混杂了各地的风味。
早点与吃早点的平头小民们，可揽尽一个城市的市井生活，平凡、琐碎、喧闹、真实。
一碗小米粥，敲一只卤蛋，一小碟用芝麻油拌过的细丝咸菜，热腾腾刚出锅的蒸包；一碗豆腐脑，几条腌萝卜干，烤得一面焦黄的烧饼；而一碗油粉，一碟酸辣咸菜，博山火烧，这是典型的南部博山口味。
油粉最初只限于在博山，后来城市其他地方也有的卖了，招牌都是博山小吃。油粉，是用制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水（以绿豆制品为最好），和自然发酵的小米糊一起熬煮，再加入豆腐条、粉条、豆芽、炒熟的碎花生米，熬制得粘乎乎，颜色与藕粉有点相似，煮好后加入葱末、姜末、香菜末，喝起来一股酸味儿，不同醋的酸，略微的酸馊的味道，喜欢的人极喜欢，不喜欢的难以下咽。
爱这一口的人往桌边一坐，先把热热的酸酸的油粉啜一口，因其粘稠与热度，不能大口喝。里面的花生瓣嚼出一股香味，喝起来也滑滑的，待半碗下去，精神也就上来了；拿过刚出炉的肉馅火烧，油黄黄的皮面，稍有点儿酥，咬一口，里面却是嫩嫩的，一股裹着肉香的热气从中冒出来；再挑点酸辣咸菜，多是店主自家腌制，酸酸辣辣开了胃口。这一天，也就真正开始。
博山土著都说油粉是博山土著饮食，惟这里独有。
但是在陕西山西也有油粉，陕西的油粉在富平，“是豆类制作淀粉时，去表层的水与渣滓，留中间那部分沉淀物，呈糊状，加水、加豆烧开，泡馍吃。味道酸涩，有酸馊味。”山西的主要是在汾河流域几个地方，在当地又叫作“油粉饭”。做法与上基本相同，同是有发酵的酸馊味，只是多加了一点肉。
还有京城的豆汁儿与博山油粉更像，按梁实秋所写，“制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。”“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。”京城人喝豆汁儿，常配个焦圈。
这豆汁儿的口感和配套的食物，都与油粉相差无几，其原料也是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。
博山油粉只是用料更讲究，用淀粉水与发酵的小米糊，还有那些豆腐条花生瓣，多了份香味。
各地都说它在当地历史悠久，土生土长。至于由哪流传到哪的无从考证，有一点可以肯定，第一个吃它的一定是穷苦百姓。穷苦人家，度日艰难，连那制作淀粉的汤水都不舍得丢弃，取来熬粥。这种水又特别容易变馊，馊了之后加点盐便于下咽，剩下的粉条末也一并加入。偶然被外人喝到，却大为赞赏，流传出去，酸馊成了美味。用料也讲究起来，使更多人容易接受。
有个传统相声段子——“珍珠翡翠白玉汤”，朱元璋落魄时喝过两个乞丐用酸豆腐、烂白菜叶、酸了的米饭锅巴煮的汤，做皇帝之后忽然想起它。俩乞丐进宫再为他做了，却难以入口。假若当时能有人留心，说不定也能留下一道美味了。
[二]市井之“徒”
鸡、鸭、牛、羊、猪，距离人类餐桌最近的动物们，伴随着人类的饮食发展一路走来，它们与人同处世俗生活，被培养成最“市井”的动物。有俗语：“家鸡有食汤锅近，野鸡无食天地宽”，它们有功于人类口腹，食者也要怜其功劳，对其有份感恩才好。
李渔有语：“吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。”此语深得我心。
⊙肴鸡门
以一种食物名为地名，是不多见的。
一提肴鸡门，老周村人都知道说的是原先“义衢门”这里。因这里开设的“德盛斋”、“异香斋”刘氏五香扒鸡店而得名。扒鸡叫作肴鸡，是方言，如餐具称为肴货。
这里的五香扒鸡从创建到现在，百年的历史了。创建人刘老先生年轻时去博山学得制作五香扒鸡的手艺，深得其精髓。回周村开了自己的店，专卖五香扒鸡。
刘氏的五香扒鸡制作工艺倒也没什么神秘，有八道工序：宰杀、褪毛、取内脏、盥鸡、盘鸡、涮洗、过油、煮熟。八成熟的油中，放入收拾好的鸡，炸到金黄色捞出，把油沥净。
煮时加入丁香、白芷、草合、八角、小茴香、葱、姜，还有一种“么么面”，不知道是什么。调料都用白纱布包成小包，水漫过鸡身，先大火烧沸，再改小火煨。开锅之后至少再煮40分钟。
周村的饮食与商埠的发展分不开，刘氏五香扒鸡也一样。民国18年左右，在他的生意最鼎盛阶段，也是周村商贸的又一个繁荣时期。芝麻香酥饼、煮锅、五香扒鸡，还有后面讲到的卤汁羊肉以及其他食物，都在繁华中蓬蓬勃勃。
各大商号，如那些有名气的绸布庄、丝店、银楼、钱庄、客栈、杂货店，都是他家的老主顾。每到阴历六七八3个月，是肴鸡销售的旺季，最盛时达到一天销售近300只。沿胶济铁路而来的商客旅人，在周村下车，也会买上一只。
刘老先生的两个儿子，得其父真传，老先生去世后，两兄弟各立门户，一曰“异香斋”、另一个仍沿用“德盛斋”，都紧挨着芙蓉街北头，日久天长，人们就逐渐把这里称作“肴鸡门”了。
因一些不可抗拒的历史原因，它曾经一度绝产二十多年。其间的沧桑也不为我们外人所知了。
到80年代中后期，刘氏肴鸡由“德盛斋”的一位门徒接传，这位老先生自1939年12岁的年纪就在“德盛斋”学徒，也是得了真传的。现在许多店都打出“周村肴鸡”的牌号，正宗与否就难说了。
正宗的刘氏肴鸡从浓汁中捞出来，撕开后的鸡肉干索索，浓香白嫩，吃来不腻口。若是那鸡做出来放在盘子里久了，撕开后鸡汤滴滴答答，越吃越腻口，就不是正宗的。
⊙崔氏的卤汁
卤这种烹制方法，是把需要做的原料放入制作好的卤汁中熬煮。卤味菜是冷后吃，因有多种作料，味道香醇。
周村有款“卤汁羊肉”，色泽棕红发亮，属于红卤，配了多种香味料熬煮，尽除了膻气，有一种特殊香味。
那还是在清末，周村太平街有一崔姓人家，祖辈靠买羊、养羊、杀羊、卖羊肉为业。
这一代的崔师傅练就了一手“卤汁羊肉”的拿手活，成为崔氏卤汁羊肉的创始人。先是选择原料，要用羊的精肉与鸡。对它们进行初加工，都切成块。浸入卤汁中煮。卤汁由黄酒、花椒、卤水、姜片酱油、盐组成。要让肉吃透卤汁的味道。冷却后切片摆盘中。
现在的卤汁调制，有人用料更复杂，多了茴香、桂皮、甘草、香叶、白芷、陈皮，香味料越多，卤汁的香味越浓。
去周村，有家“知味斋”，做得挺地道。
⊙烤炙法
远古时期，先民们把食物直接放在火上烧烤，到今天的一些烧烤，还是沿用远古的方式，烤羊、烤鱼、烤肉串。
现代人的烧烤，不仅吃其味道，还有一种野性的狂放与浪漫的情怀，隐藏着我们人类远祖在渔猎时代的记忆。
博山的烤肉，是把肉切成5厘米宽的肉条，放入盐、花椒皮，加水浸泡40分钟左右取出。再用将每块肉挂起晾4、5小时，用无烟果木，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邪味的木头)。熏烤出的肉有木的清香气。
约在1905年，博山“远兴斋”烤肉店店主，在一次肘子过油时，偶而发现肘皮爆花后，肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤，改一般木柴为果木烤制。烤出的肉，皮酥肉嫩，气味幽香。一位资深的博山食客说，凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋，可做成汤菜。
⊙去肉存皮
卖凉菜的小店里几乎都有道用肉皮拌的小菜，也是博山人所制。即使小菜，博山人也喜欢一如既往繁复。这种东西看起来有点像一小块一小块的白色泡沫。
据一位博山的土著讲，先要把猪肉皮用沸水烫一遍，再进行拔毛的工序。
那么多毛一一拔来，也真费事。
拔过毛后，把皮内里的一层油脂刮掉，单要层皮。
在没有烘干机的时代，都是把它放在太阳底下暴晒。一直晒到它硬硬的。
晒好的肉皮收拾起来，准备下一步骤，入油锅炸。
讲述者说的，锅内放入的是猪油。这倒好了，用它自己的油炸它自己的皮。
锅内的油脂一熔化，就把肉皮放进去。油温是要点，不能用高温，一旦油温过高，则要把火减小或把锅端离冷却。一边控制油温一边翻炸肉皮，要耐着性子慢慢炸。
炸到肉皮发泡，像塑料泡沫，即可取出。
取出之后用食用碱使劲揉搓，把其油脂全都除掉。所剩的仅是一层角质。
完全除油后的肉皮就做好了，可长时间保存，不会腐坏。平时浸泡在冷水中，留待做菜时用。
最常见的是用作凉拌菜、酸辣汤或炝肉皮。
若同芹菜、胡萝卜、黑木耳一起凉拌，菜在开水汆一下，与肉皮一起由盐、芝麻油调拌就可。
若是炝，就是把烧热的油锅内放入花椒辣椒，爆出香味，肉皮进锅翻一下即出锅。
做汤，一是酸辣汤，汤开，肉皮进入，胡椒粉、醋进入。很醒酒的一道菜。另是与豆腐丸子、白菜、干炸肉一起做成烩菜。
按照吃啥补啥的说法，它能美容，减少皱纹，而且还有科学依据，主要是肉皮中含有的胶原蛋白。但是想到用猪皮补人皮，总是别扭。
[三]马踏湖的鸭蛋
湖区多鸭子。
在马踏湖，常见一群鸭子游在水中。湖中遍布芦苇，夹出一条条小巷似的水道，绿盈盈一片很养眼。鸭子们静静地卧在水面，都是一堆一堆聚集在一起，也不闹腾。
也常见牧鸭老人赶了一群鸭子走在路上，老人头戴斗笠，手持小竹竿，走在后面。前面的鸭子们摇摆着肥屁股，昂着脑袋，队伍都排得整整齐齐，走起来摇摇晃晃，一颠一颠，有人从旁边走过，它们也目不斜视，不惊不乍，很好玩。
鸭子们素以湖中的小鱼虾蛤蜊为食，一个个都肥肥的。而在湖区，不是吃鸭子，是吃鸭蛋。湖边的村庄，许多人家门口都摆了个招牌，“马踏湖金丝鸭蛋”。
但凡这个名字的鸭蛋，概指腌制的鸭蛋。
腌好的鸭蛋，或蒸或煮，待客时一刀两瓣。青白的蛋壳，白嫩的蛋青，红亮亮油汪汪的蛋黄。
据传苏小妹在吃咸鸭蛋时，鸭蛋也是这样剖开，她就作上联：“咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉”，让苏东坡对下联。苏东坡一时答不出，有一天他在吃石榴，忽受启发，对出下联：“石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。”才子才女就是不一样，瞧人家吃个鸭蛋都吃得这么风雅。
马踏湖的咸鸭蛋在蛋青与蛋黄相交处，腌出的蛋黄油像有丝丝缕缕的金色丝线，才有了“金丝鸭蛋”的名字。
腌制鸡蛋鸭蛋，在各地都是平常又普通的，一般把鸭蛋浸入溶了食盐的水中腌制，也有五香蛋的腌法，还有一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中。
马踏湖鸭蛋，就用黄泥腌制。将泥倒入盛具内，加入盐、水适量搅匀成糊状，然后将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入，均匀地粘上黄泥后取出，放入坛子或其他盛具内，一个月后即可洗去黄泥煮食。
吃的人多爱挑了流油的蛋黄吃，吃到嘴里沙沙的，又不噎人。因那蛋黄是红色，一些不法小贩，给普通鸭蛋注射化学药剂，使之变红，冒充金丝鸭蛋。
也有人从湖区养鸭人那里买来生蛋，自己加工。
比如用盐水腌吧，用量以鸭蛋多少而定，先将食盐溶于开水中，呈饱和状态度，待盐水冷却后，即可将洗净、晾干的鸭蛋一个个放入食盐溶液中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取食，此法腌蛋简便快捷，腌出的蛋，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
又或者做五香蛋，将等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、盐放于水中煮沸20分钟，让各种香味充分溶出后，盛于瓷坛内，将洗净的鸭蛋浸泡其中，封严坛口，腌制40天即可开坛食用。这种五香蛋香味浓郁，一开坛就香气扑鼻。
汪曾祺先生写家乡高邮的咸鸭蛋，“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”“高邮咸蛋的黄是通红的。”这些都与马踏湖的鸭蛋不分上下。而因有一份乡愁，汪先生说“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”吃惯马踏湖鸭蛋的当地人，也会这样说，“别处的鸭蛋，瞧不上呢。”
[四]家常味道
⊙滑滑溜溜
好些人家都会做滑溜肉调拌的凉菜。
滑溜肉，就是滑滑爽爽的肉。
做法也简单。
把精肉切碎，葱白、姜剁为末。
花椒用开水冲泡至少一小时，单取泡好的花椒卤水。滑溜肉不能用花椒粉，否则做出之后会有黑点。
把精肉、葱白、姜、花椒卤水、盐拌在一起，腌制半小时。使葱姜花椒的味道全吃透到肉里。要用盐而不是加酱油。
取一个大碗，把鸡蛋淀粉水调制成稀状。因滑溜肉的色泽要求为白，所以鸡蛋只用蛋清。
给腌好的肉上浆。上浆要注意浆的浓度，太稀挂不上，太稠影响口感。
精肉的质地不怎么吃浆，调制的浆根据肉的数量而定多少。
挂浆之后的肉表面形成一层膜，这是滑溜的要点。
锅里烧上水，水一开就把上好浆的肉放入水中。
在水中翻两个滚就捞出来，不要煮得太老了。
煮好的就留待拌菜。
芹菜开水汆过，切寸长的段，泡好的粉丝、海米、木耳，加点盐、醋、花椒卤水、芝麻油，一同与滑溜肉拌好。
滑溜肉吃的是个口感，滑溜溜的，爽口。
有道外地菜滑溜肉片，同是滑溜，却要在锅内油热之后，将肉片翻炒。还是属炒的范围，有滑嫩，少清爽。
青翠翠的芹菜，乳白的滑溜肉，黑色的木耳，黄色的海米粒，一盘菜颜色也干净。
⊙白汤白丸
白汤丸子跟上面的滑溜肉都是家常菜，滑溜肉是凉菜，它是汤菜。
先泡好了花椒卤水。
也是精肉，一边剁一边加花椒卤水、葱末、姜末、盐。也是不加酱油。
攒成丸子。
锅里的水刚刚温，就把丸子下进去。与滑溜肉滚水入锅不同，这是关键，不能等水滚沸，要让丸子慢慢熟透，不会发“死”。
水开了，丸子也熟了。再让丸子在水里滚一下就出来。煮久了就煮老了，口感发韧。丸子煮好，也是随待取用。
待吃时，锅内清水烧开，丸子进去，一只白菜，只取菜心最嫩的部分，也进去。只需丸子热透了就出来。
香菜切成小段，洒在盛了丸子的汤盘里。
洒上胡椒粉，几滴芝麻油。
汤是乳白色，衬着黄嫩的白菜心和翠绿的香菜。
肉类做出来很容易腻，这样的做法非但不腻，反而清口。又减少油脂的摄入，多吃也不怕胖。
市面上卖的白汤丸子，多用淀粉混了肉汤代替精肉，煮时也不管是否温水，煮来的汤也浑浊，与自家做的没法比。
[五]煮粥人生
早餐时须一碗粥，晚饭时也要有粥，这是许多人家传统的餐饮内容。
白净的米仔细淘洗，淘米水留待浇花。只加了水来煮，煮出的白粥散发着淡淡的稻米的清香，简单又素朴。
枣子与白粥向来是佳偶，市场上刚刚有了青中带红的脆枣，买了入粥，不取其甜（这时甜味还不够，略有点涩），单取其青鲜。锅盖一打开，满室“青青”的鲜美之气。若是成熟后的红枣，入了粥，一粒粒水盈盈映着雪白的粥，扑面的是甜甜香气。
加了红枣，再加点山药，就是山药红枣粥，补气补血；加了黑芝麻、桂圆、核桃、莲子，能益智强体，符合了药食同源。
寒秋时分，天阴冷阴冷，瑟瑟的风裹了细雨，人由内而外的阴寒。急急急急往家赶，另一个人已经早一步回家，先把山药洗净切好，米也淘净，还有红枣，再加入点百合，枸杞也加点，一同放入高压锅，由它煮着。赶紧了洗菜切菜，或蒸或炒。一边的煮粥锅“呼哧哧”吐了气，那个人正一步跨进家门，厨房里飘出浓浓的悠长香甜的味道。往厨房里探头，见一片氤氲的水气，煮粥的人在水气后面端了盛好的一碗粥，递了过来。这边接过，还未喝，身与心一同暖了。
天是愈冷了，粥的味道也愈浓厚，红枣、核桃、葡萄干、红豆、豇豆、花生、芝麻、瓜子仁、桂圆、莲子，一起熬煮，粘稠又香醇，朔风凛冽中，它就是家的味道。
而酷热的盛夏，冰箱里总是镇着一大碗绿豆粥，最解暑气。若是来点好玩的，取一只西瓜，横切去顶部一小部分，剩余部分挖去瓤成了容器，煮好的绿豆粥倒入其中，切去的那一块皮再盖上，把瓜搁入冰箱。凉丝丝的绿豆粥多了份西瓜的清香，在盛夏吃起来很有趣味。
清凉的还有薄荷粥，薄荷叶切得碎碎的，是逼人眼的点点的绿，衬得白粥也微微的绿。咽一口，一股特殊的凉气从舌尖蔓延到喉咙蔓延到肺腑与全身，还略略的有点儿麻。加一点糖，这粥就有了薄荷糖的味道。
春天新鲜的荠菜开始卖了，只须一小把儿，也是切碎，同白米煮了。荠菜是田野的清鲜，它的青汁，染绿了米粥，煮出来的是一锅春天的味道，春天的颜色。
忽然间，就有卖槐花的了。卖者都是守了一只小竹篮，满满的白色的小花朵。都是摘下不久，新鲜的。捧起一把，一股蜜的清香与清甜；蝶状的蝴蝶花一般，花瓣是雪的白，越往花心就越染了淡淡的绿。多数店里与人家都是把它煎或蒸作饼，面粉与油都会破坏槐花天然的清鲜与清香，最好是生吃，顶多是煮粥，白米的好处就是不夺其他食物之味。
再过些天，栀子开了，茉莉开了。粥刚一煮好，就把摘下的栀子或茉莉放入粥上，立即盖严锅盖，不得泄出气味。过个七八分钟，打开锅盖，把花瓣取出，那粥吸收了新鲜香花之气，别具芬芳。
水果入粥，喜欢的是菠萝、草莓、梨子、苹果，尤其菠萝，煮出的粥清香满溢。《山家清供》中有一“蟠桃饭”，是山桃用米泔水煮熟，去核，等饭开了再一起煮一会儿，像焖饭法。那用桃子煮粥也合适了，可以一试。
有时单煮一点玉米粥、燕麦粥或小米面粥，也是挺好的，喝起来很温醇。加了青菜的菜粥，则是菜与粥同体，既可为菜又可为粥。
各种材料无不可入粥，药食同源，山药、桂圆、核桃、芝痲、绿豆、红豆、栗子人参、枸杞、茯苓、蓗蓉、山楂……有的本身既是药物，又是食物，有的是补益之品，它们与米加在一起，服用起来也简便。若考虑养生，每天一碗粥，是必要的。
苏东坡曾说，有天晚上他饿了，“吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”简单不过的白粥竟有此功效。
陆游为粥写了《粥食》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”粥遇文士，也是幸事。
粘稠绵密的粥，体贴温润，一碗在手，很容易就获得一份简单的满足感。一碗粥，取料不同，浓厚与淡泊也不同，终日浓厚流于“俗艳”，终日淡泊流于“枯寂”。不过，无论是单纯的白米粥，还是复杂的八宝粥，淡处的趣长，浓处的温情，浓淡变换着来，皆有趣味。
煮粥简单，每日煮来却需要耐心。若是心甘情愿为一个人煮一辈子粥，那是一份怎样绵长的爱。有人说，最浪漫的事，是“等到我们老得哪也去不了，我仍然会拄着拐杖给你煮粥喝”，这样的煮粥与喝粥，便是幸福人生吧。
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