〔齐地味之旅〕第十章 快乐的饺子

饺子是一种热闹的食物，几人合作最好，一个人包饺子总带了孤单零落的凄凉。
饺子是一种快乐的食物，鼓鼓的白胖胖的，扑通扑通跳到水里，仿佛能听见它们在歌唱。
饺子是一种温暖的食物，它属于家，属于温情与乡愁。

[一]北方飞来小白鹅

“北方飞来小白鹅，三十晚上跳下河。”
是饺子哪！
“水煮银元宝，过年少不了。”
也是饺子。
“一群胖丫头，锅里翻跟头。”
还是饺子嘛。
一种食物，除了果腹，满足口腹之欲，最具有平民情感，又与乡愁紧密相连，在齐地，那非饺子莫属。
上好的水饺面粉，加水和好了，盖上块布让它“醒”一会。这个“醒”字很有意思，刚和的面，似乎还在懵懂之中，需要让它自己静静地待一会儿，从朦胧中苏醒过来。
面团苏醒的过程，可以从容做馅料。做水饺的馅好像没什么限制，各种菜蔬什么韭菜菠菜豆角茴香白菜芹菜黄瓜土豆南瓜藕……饺子就有这好处，不拘泥于材料，手底下有什么都可以取来用。
这茴香鲜灵灵绿盈盈的，就用它了。茴香洗净，控尽了水，切成细碎的馅料。几只鸡蛋炒熟，也剁得粉粉碎，与茴香拌在一起，另有剁好的木耳、海米、姜末都加进去，花椒粉胡椒粉的也一定要加，缺少了它们馅料就缺少了味道。另有一点盐，还有几滴芝麻油。香喷喷的馅子馅就兑好了。
不过豆角茴香土豆藕一类水分少，可以慢慢来包，黄瓜白菜之类的水分大，兑好了馅子就得抓紧了包，不然水分越渗越多，影响了饺子皮的粘合力。
面也醒了，有了活力。一块面分成四、五个面团。取一块面，在案板上揉炼，一定要彻底，使面团内部每一细小部分都得到充分揉炼，后面做出的剂子才更有弹性。
包饺子通常是要合作的，最好是一家人围坐，有擀皮的，有包的。一家人，说说笑笑，什么天气如何，什么谁谁有个什么事，国际上有什么新动向，国内出台了什么新政策，放松融洽的氛围下，话题多多。而这种手工制作又好像一起做个好玩的游戏，若是旁边有顶小的孩子，给他一块小面团，由他自由设计。
一人把小面团在板上擀成长条，切小小的一段一段，每一个近方体沾一点面粉，按成小饼，这才用擀面杖把小饼们一一擀成圆圆的小薄片。若是做肉馅稍厚点无妨，若是素馅的要擀得尽可能的薄，不然影响口感。超市买来的饺子皮向来不好用，一是无弹性，二是皮过厚。
圆圆的剂子一片片飞落在案板上，李白说“燕山雪花大如席”，这些飞落的雪白的剂子很有点这样的味道。包的人拈起来，托在掌心，舀一小勺馅子放在皮中央，不要贪多也不能太少。两手拇指与食指齐用力，把饺子皮对折起来微弯向掌心，边缘捏紧，不漏缝隙，一只漂亮的饺子出来了。把它们按圈儿排排坐，一个个憨态可掬，很有意思。
另有一种梯形的饺子皮，多是南部博山水饺，包出来是元宝的形状，但不如圆形的容易操作，盛馅也不如圆形的多。
看看还剩下不多的剂子和馅料了，有一人起身去把锅里加入清水，炉灶上烧开。烧水的时间，饺子全都包完，面粉案板等也都收拾利落。重新收拾了桌面，等候饺子上场。
水烧得滚开，饺子一只只下去，很快就像被吹了气，鼓了起来。胖胖的，真的很像小猪，在河里上下翻腾。把它形容成小白鹅，倒也合适，但不如小猪更形象。厨房里热气腾腾，氤氲水气中，小猪们翻几个滚，就上岸了。
只要保证面的弹性，饺子边确实捏严，馅料不多不少，基本就不会出现破皮现象。这个地方有“原汤化原食”之说，吃饺子，要喝饺子汤的。若是破了皮，漏了一锅馅，浑浊浊的汤可怎么喝呢？
饺子端上了桌，小碟中倒上了醋，喜欢吃辣的还有小碟辣酱。吃饺子，是要趁热吃。轻轻咬一口，里面紧紧包裹的香气直冲出来，最好的味道全在这第一口上。然后，或沾醋或沾辣酱，慢慢咀嚼它的滋味。凉后的饺子因少了里面的热气，香味也减少了。即使热过之后，香气仍是减损。

[二]饺子逸事

饺子是北方食物，南方人说起饺子就没有北方人的亲切。
齐地有一谚：“出门饺子还家面”，吃了饺子就会顺顺利利，发财的发财，做事的做事。回家之后吃面，是把人绊住，不要离开的意思。
在齐地，逢年过节要吃饺子，居家团聚要吃顿饺子，给人送行也要有饺子。
按日本作家伊藤武的理论，饺子是起源于蒙古菜系或土耳其菜系，其后普及到全世界，出现了藏饺、沙俄饺、意大利饺、印度饺，后来传到了中国。其根据是小麦的原产地就是从中亚到西亚的草原地带，山羊及绵羊的驯化，韭菜、洋葱、大蒜等荤菜的栽培，也起始于这一带。
在中国，伊藤武的理论就不被承认了。饺子在中国民间传说多多，最有影响的是与东汉“医圣”张仲景有关。张医生为给百姓治疗冻伤的耳朵，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。之后把它称之为“饺耳”或“饺子”，成为习俗。
有文字记载的，早在北宋《东京梦华录》与南宋《武林旧事》中，皆写到“角子”，及早期的饺子。杭州的市井面食里，也有“市罗角儿”、“诸色角儿”。据传之所以称饺子为“角子”或“角儿”，可能是因为它们有两个尖角儿。
有资料说，在考古中发现的饺子，则把中国饺子的历史又向前推了一千多年。在山东省滕县薛国故城发掘的一座薛国君主墓中，出土的一套铜礼器中，有一个锈蚀了的铜食器，里面整整齐齐地排列着白色食品都呈三角形，每个长5-6厘米，最宽处3.5-4厘米。发掘者认为，从形制上看，这一食品应该是饺子。这盒饺子出土不久，由于接触了空气而渐渐变黑，不过，从它开始呈现的白色表皮看，它大概是用面粉捏制的。至于这位墓主人生前享用过的饺子是什么馅料，发掘者没有公布。薛国是春秋晚期的诸侯小国，君主姓任。薛国据今已经有2500多年历史了。
中国人吃饺子，是取喜庆祥和之意。新年的饺子最初叫“交子”，午夜十二点下锅煮，这时正是子夜，为更岁交子。寓意吉利，以示辞旧迎新。如齐地民谚中的“出门饺子”，饺子也是平安顺利的意思。
而在伊藤武的理论中，饺子在其发源地，是被抽象化的女神形象。他说“依靠原始农耕和畜牧生存的人们，用收获品制作他们想像的神灵偶像以用来祈祷……这些神灵，肯定都用女性的身姿来表现，是那些必须在残酷的大自然中一边和饥饿做斗争，一边生存的人们的梦想。”他在巴基斯坦西北边境吃阿富汗吃饺子时，老板就告诉他，“在我出生的村子里，用饺子和包子代指女性的那个。”伊藤武的理论根据大概来于此吧。
中国饺子的寓意现实，外国饺子寓意浪漫。无论哪种，皆有美好的一面。

[三]馅馅情怀

尽管饺子早已工业化生产，但要吃还是吃手工的；而且只要有条件，饺子还是要吃自己包的。
别的食物工业化与否吃起来区别不大，但饺子实在不适合。它是一种热闹温暖的食物，吃饺子吃的就是一种家庭的其乐融融。它充当了一种感情交流的媒介，尤其包制过程中的集体感情交流，充满了共趣的氛围。包饺子时很少是几人都沉默不语，或是个个都苦了个脸的。它能自然营造融洽的气氛，若是有了气，早扔了擀面杖，哪里还能沉得住做这种细心活。
从味道上讲，更要吃手工的，有时实在忙，匆匆买来一包速冻饺子下锅。煮出来一咬，皮是厚的，馅也缺少香味。很奇怪他们都少有给馅料加花椒粉与胡椒粉的，甚至连姜末都没有。饺子，尤其做素馅饺子，缺了它们，味道可就差了去了。而且，都是油腻腻的，有的素馅里还加入猪油，把好好的馅子糟蹋了。素馅饺子最多只滴几滴芝麻油。工业化生产的速冻饺子，只能偶尔为之，权作无条件手工时应景的。
正如没有一片树叶是完全相同的，也没有一只饺子是完全相同的。一是每个人和面的软硬程度，拌馅料的细微差别，剂子的厚薄能力；二是同一个人擀出的剂子厚薄大小也不可能完全相等，在包制时手指的力度与馅料的多少也不可能完全相同。
因此，每一家的水饺都有着自家的特点，像是家族徽章，从众多味道中区别开来。
好吃，还是自家的饺子，它的味道独一无二，只此一家。