沂源大锅全羊

沂源大锅全羊，就是把一只羊的肉、骨、脏、头、蹄等一起放在大锅里煮。沂源大锅全羊以“清汤、红肉、鲜、嫩、可口”为特色，以色、香、味俱全底得人们的普遍喜爱。大锅全羊所选用的沂蒙黑山羊，因其爱运动而肌肉发达，因其采食鲜草而肉质细嫩鲜美，香而不腻，膻味小。
大锅全羊的制作方法是，杀羊时用“耳切”，不用“喉切”，这种杀法放出的血多而纯，无杂物。杀羊时把羊血放入盛盐水适量的盆中，用刀进行搅拌，待凝固后切成大块放入锅中，加热至不老不嫩时，取出备用。将羊的肠和胃翻过来洗净里面的秽物，再用盐水搓洗，去掉恶臭味放入锅中，羊的头和蹄用火烧到皮色焦黄，再把毛灰刮净，劈成数块，放入水中浸泡。用杀羊刀或斧将羊肉、骨切剁成适当的方块。最后把羊的肉、骨、肠、胃、头、蹄通通放进锅内加上凉水．水要漫过羊肉，用大火煮开。撇去上边的浮沫，然后烧1-2个小时的中火，再用文火煨炖。煮时放入适量的姜、花椒、山花根等调料，煮肉时少放食盐。煮约五六个小时，出锅前半个小时放入羊血、羊肝等。出锅后加上芫荽和食醋即可喝汤吃肉了。