博山酥锅

山东淄博人对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重--早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。
相传清初时期，颜神（今博山）镇八陡村有位姓苏的妇女，聪明能干，既能赋诗工画，又会理财治家，尤为擅长家庭烹饪，人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客，主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜等让她提前准备，免得临时慌了手脚。但她却不慌不忙，直到晚上才动手加工，只见她用一只大砂锅，先在锅底铺上一层肋条骨（免糊锅底），然后将鱼、肉、菜等，一层层分别排到锅沿，然后又用白莱帮子像摺子一样圈一圈，再将各种菜如前一层层排上，约半尺多高用绳将莱帮扎牢，最后加上配好的酥锅汤（酱油、盐、醋、白糖黄酒、葱、姜等调料），先用急火煮得落实，再用慢火靠汤，汤多时撇出备用，汤少时再续汤，约五六小时，汤尽菜烂放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用，由于这菜是“苏小妹”做的．故取名叫“苏鱼锅”。后来因苏、酥同音，又加菜肴本身酥烂，便改称为名副其实的“酥鱼锅”了。随餐饮食业的不断发展，酥锅制作方法有所改进，花样也有所翻新。有的放上花生，有的放上冻豆腐．有的放上猪蹄蹄筋等，酥鱼锅的质量也超过了原来。现在酥鱼锅不仅是博山家庭菜肴，还逐渐发展到淄博各地的饭店、宾馆，成为四季的时令佳肴。淄博饭店把此莱带到了杭州，被中国烹饪协会认定为中华名小吃，
博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思--家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。
很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……
到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。
配料及做法
带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；(也可加寸方牛肉)猪排骨。
以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。
上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。
以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。
养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。
大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。
精盐、白糖、料酒、醋备用。
大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，象荷花)，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。 起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。
全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。
此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。 这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。